Goulash tradicional húngaro

Goulash no tradicional bogrács

 

O goulash ou gulache (em húngaro gulyás) é uma sopa tradicional de carne de vaca – de facto, significa “comida de vaqueiros” – originária da Hungria e muito popular também na Áustria e, em geral, em toda a antiga extensão do império austro-húngaro. Considera-se o prato nacional húngaro. Esta sopa é feita a base de carne de vaca cozida, cebola, cominho, sal, água e uma importante quantidade de pimentão ou páprica. É muito possível que originariamente o gulyás não incorporasse o pimentão, que se importou da América Central via Espanha desde o s. XVI. Hoje, porém, o pimentão é um dos ingredientes principais. Contudo, é importante notar que o goulash que se popularizou no ocidente europeu não se corresponde com o gulyás húngaro, mas com o pörkölt, que pode ser preparado com carne bovina ou suína e que era um prato muito mais próprio das cidades. A goulash como sopa costuma acompanhar-se de saladas de batata e salsa e comer-se com pão.

 

 

Ingredientes

1 kg de carne bovina

50 g de banha

3 cebolas

2 colheres de sopa de pimentão

1 colher de chá de pimenta caiena

2 l de caldo de carne

Sal

Preparação

Prepara a carne limpa de gorduras e cortada em cubos de 2×3 cm aproximadamente com sal e pimenta. Depois, deixa a carne dourar em manteiga numa panela de fundo grosso, mexendo para que doure por igual e mantendo a maior parte do tempo a panela tapada para evitar a perda de suco da carne. Quando dourada, reserva num refratário. Na mesma panela, refoga a cebola picada em tiras finas em fogo médio até ficarem macias, adiciona o caldo de carne e depois a reserva de carne com o suco. Adiciona também o pimentão e a pimenta vermelha. Cobre e deixa ferver durante 2 horas ou até a carne ficar bem macia.

O segreto de um bom goulash húngaro é a qualidade do pimentão, que deve ser, de preferência, húngaro. Em qualquer caso, a preparação que nós apresentamos é a forma tradicional. Posteriormente foram adicionados novos ingredientes, como a batata, que se adiciona antes de começar o processo de fervura de 2 horas. Até, existem receitas que incorporam creme para engrossar o molho – mas não é um ingrediente próprio do prato.

Finalmente, em função da quantidade de caldo adicionado, o prato ficará com textura de sopa ou de ragu. No último caso, é comummente relacionado com o ragù napoletano.

+ info: Pimentão, culinária húngara, pörkölt

 

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