Caldo verde

Caldo verde acompanhado de pão

O caldo verde é uma sopa de couve galega, tipicamente do norte de Portugal, mas muito divulgada pelo resto do país. Além da couve galega em fatias finas, incorpora rodelas de chouriço, batatas e uma fatia de broa de milho. Por causa da sua simplicidade, é comum o seu consumo como entrada da refeição ou numa ceia tardia. Até, é relativamente comum consumir caldo verde depois da meia noite ou em plena madrugada durante as festas de passagem de ano. Aliás, devido a que é consumido muito quente, é um prato muito habitual dos meses frios, mesmo na própria rua, onde é habitual topar pessoas que o oferecem. O seu consumo é tão habitual que pode ser topado até em conserva nos supermercados.

Ingredientes

400 g de couve galega

1 cebola

2 dentes de alho

2 dl de azeite

500 g de batata

1 chouriço

Sal

2 l de água

Pimenta preta

Pão de broa de milho (para acompanhar)

 

Preparação

Numa pena introduza 2 l de água, as batatas, a cebola, os dentes de alho descascados, a metade do azeite e tempere com sal. Deixe cozer 30 minutos e passe com a varinha mágica. Depois, junte a couve cortada em fatias muito finas (até, é possível topar já cortada em caldo verde nos supermercados). Deixe cozer mais 15 minutos. Entre tanto, corte o chouriço em rodelas e adicione-o à panela. Adicione também o restante azeite. Deixe levantar fervura e está pronto para servir.

 

Caldo galego

Caldo galego servido em taça

O caldo galego é um caldo próprio da culinária galega, ao ponto de ser considerado um dos pratos nacionais dos meses frios. Consiste numa espécie de potage a base de verduras como o grelo, as berças (couve galega) ou o repolho, junto com batata e carne e grassa de porco. A utilização de grelos, berças ou repolho produz um certo debate na Galiza, sendo muito melhor valorizado o caldo de grelos do que o caldo de repolho. Em qualquer caso, a controvérsia costuma resolver-se em função da disponibilidade estacional do grelo. Muito habitualmente, podem adicionar-se favas, chouriço e lacão ou presunto. Costuma servir-se muito quente como prato principal do dia ou, amiúde, como entrada.

Ingredientes

250 g de favas

3 ou 4 batatas

200 g de carne de vaca

100 g de toucinho salgado

100 g de lacão ou presunto

100 g de costela salgada de porco

400 g de grelos, berças ou repolho

1 ou 2 chouriços galegos

Sal

 

Preparação

A preparação do caldo galego começa habitualmente o dia anterior. A noite anterior, deixe as favas numa panela com água fria. Faça o mesmo noutra panela com a carne salgada que vaia utilizar. Ao dia seguinte, escalde os grelos, o repolho ou a couve-galega em água muito quente para limpá-los. Por outra parte, ponha caldo limpo a esquentar e, quando ferva, adicione as batatas cortadas, as favas remolhadas do dia anterior e a carne. À metade da cocção, corrija de sal e junte os grelos escaldados e continue a ferver até a verdura estar cozida. Sirva muito quente.

 

Polvo à galega

Polvo à feira, servido com pão e vinho tinto galego

O polvo à feira ou polvo à galega (por ser o modo mais comum de preparação na Galiza) é um prato típico da Galiza e básico na sua culinária, consistente em polvo fervido inteiro e apresentado com sal, azeite de oliva e pimentão. Costuma consumir-se acompanhado de pão e vinho (muito raramente água). O nome de “polvo à feira” deve-se a ser um prato tradicionalmente servido nas feiras e romarias do país. Há anos, quando o transporte era lento e o peixe fresco apenas chegava às áreas mais próximas à costa, o consumo de polvo seco era muito comum no interior do país, do mesmo modo que outros peixes secos como o bacalhau ou o congro. Eis, precisamente, a explicação de que uma das zonas mais reconhecidas na preparação do polvo, a comarca do Carvalhinho, se tope no interior da Galiza e não na costa.

Na atualidade, o consumo do polvo à galega continua a fazer-se de modo predominante nas feiras e romarias, ao modo de prato nacional, o que faz com que incorpore algumas especificidades a mais: o polvo costuma preparar-se em grandes potes de cobre e por mulheres (denominadas polveiras), costuma servir-se sobre prato de madeira e costumam utilizar-se palitos para o levar à boca. Até, pode ser mal considerado utilizar garfo. Ou então pode fazer-se em casa, onde em ocasiões aparece acompanhado com batata – que, cozida na água do polvo, adquire uma característica tonalidade rosácea.

Ingredientes

1 polvo de 1 kg (inteiro)

pimentão picante ou doce (à vontade)

azeite de oliva

sal grosso

 

Preparação

Lave o polvo inteiro bem e dê-lhe uma série de golpes fortes para que se torne mais brando. Se o polvo for congelado, o processo de maçá-lo não irá ser necessário. Ponha água a ferver, preferentemente num pote de cobre (segundo a tradição). Quando a água ferver, escalde o polvo submergendo-o e tirando-o três vezes: desta maneira, conseguiremos que o polvo mantenha a sua pele. Depois, na mesma panela coza o polvo até estar tenro, mas não brando. Tire o polvo e corte-o em pedaços de 1 cm de grosor. Coloque sobre prato, de preferência de madeira, e adicione o azeite, o pimentão e o sal a gosto. Caso quiser fazer um acompanhamento adequado, na mesma água de ter cozido o polvo, coza batata e adicione-lhe também azeite para servir. Lembre levar à boca com palitos.

 

 

 

A pimenta

Pimenta preta, nas suas variedades verde, branca, preta e vermelha

Como pimenta é conhecida uma grande variedade de plantas cujo fruto, moído, se utiliza como especiaria picante nas mais diversas culinárias nacionais. Existem multidão de tipos de pimenta, que poderiam organizar-se em três grandes categorias:

1) as especiarias do género Piper, próprias do Velho Mundo, e nas que se incluem a Piper nigrum (pimenta preta, a branca e a verde), a pouco utilizada pimenta bengálica (Piper longum), a pimenta guineense (piper guineensis), a pimenta de Java (Piper cubeba, utilizada como medicamento), e a pimenta índica (Piper betel);

2) diversas especiarias americanas que os conquistadores confundiram com a ansiada pimenta oriental, entre as quais a pimenta de Jamaica (Pimenta dioca) com reminiscências aromáticas de cravo e canela; a pimenta aroeira (Schinus molle) que procede do Brasil e, na realidade, não é uma pimenta, a pimenta caiena, que é pó moído dos frutos de diferentes chilis picantes (Capsicum);

e 3) uma variedade de especiarias do Velho Mundo sem qualquer relação com o género Piper, mas que igualmente recebem o nome de pimenta, como a pimenta da Etiópia, o sansho do Extremo Oriente, a pimenta de Tasmânia, a pimenta aquática britânica ou o anho-casto ou pimenteiro silvestre.

Por enquanto, em rigor, só podem denominar-se pimentas aquelas especiarias do género Piper. Entre elas, a mais conhecida é a pimenta-do-reino, como é conhecida no Brasil, pimenta-redonda pelo seu nome em Moçambique, ou pimenta preta como é denominada em Portugal e na Galiza.

A pimenta preta é muito comumente utilizada para molhos e condimentos, e produz um grande número de benefícios para a saúde humana: à partida, é beneficiosa para quem sofrer de enxaquecas, e a substância que lhe confere o seu característico sabor, a capsaicina, entre outras qualidades, favorece a liberação de endorfinas (que produzem sensação de bem-estar), melhora a digestão ao estimular as secreções do estômago, favorecem a cicatrização. Ainda mais, a pimenta é um potente antioxidante e antiinflamatório, e tem também propriedades anticâncer.

+ info: cultivo da pimenta, o pimentão

Goulash tradicional húngaro

Goulash no tradicional bogrács

 

O goulash ou gulache (em húngaro gulyás) é uma sopa tradicional de carne de vaca – de facto, significa “comida de vaqueiros” – originária da Hungria e muito popular também na Áustria e, em geral, em toda a antiga extensão do império austro-húngaro. Considera-se o prato nacional húngaro. Esta sopa é feita a base de carne de vaca cozida, cebola, cominho, sal, água e uma importante quantidade de pimentão ou páprica. É muito possível que originariamente o gulyás não incorporasse o pimentão, que se importou da América Central via Espanha desde o s. XVI. Hoje, porém, o pimentão é um dos ingredientes principais. Contudo, é importante notar que o goulash que se popularizou no ocidente europeu não se corresponde com o gulyás húngaro, mas com o pörkölt, que pode ser preparado com carne bovina ou suína e que era um prato muito mais próprio das cidades. A goulash como sopa costuma acompanhar-se de saladas de batata e salsa e comer-se com pão.

 

 

Ingredientes

1 kg de carne bovina

50 g de banha

3 cebolas

2 colheres de sopa de pimentão

1 colher de chá de pimenta caiena

2 l de caldo de carne

Sal

Preparação

Prepara a carne limpa de gorduras e cortada em cubos de 2×3 cm aproximadamente com sal e pimenta. Depois, deixa a carne dourar em manteiga numa panela de fundo grosso, mexendo para que doure por igual e mantendo a maior parte do tempo a panela tapada para evitar a perda de suco da carne. Quando dourada, reserva num refratário. Na mesma panela, refoga a cebola picada em tiras finas em fogo médio até ficarem macias, adiciona o caldo de carne e depois a reserva de carne com o suco. Adiciona também o pimentão e a pimenta vermelha. Cobre e deixa ferver durante 2 horas ou até a carne ficar bem macia.

O segreto de um bom goulash húngaro é a qualidade do pimentão, que deve ser, de preferência, húngaro. Em qualquer caso, a preparação que nós apresentamos é a forma tradicional. Posteriormente foram adicionados novos ingredientes, como a batata, que se adiciona antes de começar o processo de fervura de 2 horas. Até, existem receitas que incorporam creme para engrossar o molho – mas não é um ingrediente próprio do prato.

Finalmente, em função da quantidade de caldo adicionado, o prato ficará com textura de sopa ou de ragu. No último caso, é comummente relacionado com o ragù napoletano.

+ info: Pimentão, culinária húngara, pörkölt

 

O pimentão


Pimentão ou paprica

 

A páprica (Brasil) ou paprica (Portugal), também conhecido como pimentão na Galiza e em Portugal, é uma especiaria obtida do pimentão doce depois de seco e moído. É utilizada na cozinha como um importante condimento cujo valor principal é o sabor picante – aínda quando a proporção do princípio picante, a capsaicina, pode variar muito entre nas variedades mais suaves (0,005%) e as mais intensas (0,1%).

A origem da paprica é centroamericana, mas na atualidade o seu uso está estendido plenamente por Europa e pela Ásia depois de que as primeiras expedições espanholas importassem a planta sob o nome que lhe davam os índios americanos: “ají”. Na atualidade, ají é o nome com que se conhece este condimento na maior parte das regiões hispanófonas da América do Sul. A partir da Espanha, onde se estendeu especialmente pela região centro-sul, a paprica chegou ao resto da Europa e, desde aí, à Ásia. Com efeito, é comum na Europa a crença de que o pimentão procede do Oriente meio ou da Índia. Em qualquer caso, a paprica é muito popular na Hungria, que é hoje o principal país produtor e consumidor. Tanto assim que, no s. XIX, foi apresentado na França como nova especiaria húngara.

Quanto ao seu uso, é especialmente relevante na elaboração do típico goulash húngaro: um caldo grosso feito com carne e diversos vegetais e com grande protagonismo deste tempero. Também é fundamental para a preparação do polvo à feira galego, um dos pratos mais característicos da sua culinária. No resto da península ibérica, é fundamental para a preparação dos chouriços espanhóis e portugueses, bem como de diversos outros embutidos, e também para alguns pratos típicos do centro da Espanha, como o cozido madrilenho ou os escabeches. Na área do Golfo Pérsico, utiliza-se como ingrediente principal de uma mistura aromática de diversos temperos picantes chamada baharat.

Molho Worcester

Molho Worcester

 

O molho Worcester ou Worcestershire, também conhecido como molho inglês, é um condimento líquido fermentado utilizado como saborizante de outros molhos, nomeadamente na culinária inglesa, onde se aplica sobre carne de vaca. Na culinária filipina, é empregada como marinadas, especialmente sobre carne de porco. A origem está provavelmente no contato da gastronomia britânica com as tradições índias e, segundo a lenda, foi criada por dois cozinheiros do lorde britânico Marcus Sandys, que ao regresso à Inglaterra pediu aos seus cozinheiros que recriassem uma receita índia que ele tinha provado lá. Com o império britânico, o uso deste molho estendeu-se enormemente, e hoje é comum em Hong-Kong comer um steak com molho Worcester. Também existe uma variante japonesa, conhecida como sosu, elaborada a base de frutas e vegetais.

 

Ingredientes

1 cebola picada

3 cm de gengibre picado

1 colher de chá de pimenta em grão

1 pau de canela

½ colher de chá de cardamomo

½ taça de melaço

½ taça de polpa de tamarindo

½ colher de chá de pó de caril

½ taça de água

2 dentes de alho

3 colheres de semente de mostarda

½ colher de pimento vermelho em escamas

1 colher de cravo

2 taças de vinagre

3 colheres de sal

1 anchova

½ taça de soja obscura

 

Preparação

Coloca a cebola, o alho, as sementes de mostarda, as folhas e os grãos de pimenta, o gengibre, a canela, os cravos e o cardamomo numa teia de musselina e forma uma pequena bolsa atando-a com fio forte. Coloca a bolsa num tacho grande e adiciona o vinagre, o melaço, a soja e a tamarindo. Ferve e cozinha a lume brando durante 45 minutos. À parte, junta o sal, o pó de caril, a anchova, a água e depois junta este líquido ao tacho, retirando-o do lume. Depois, coloca a mistura, incluindo a bolsa de condimentos, num recipiente de vidro hermeticamente fechado e refrigera, no mínimo, durante 2 semanas. Depois deste período, remexe a bolsa de especiarias e engarrafa o molho. Agita bem antes de servir.